饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產(chǎn)在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
(1)原料
① 面粉一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：
精制級 普通級
濕面筋(%) 25.0～30.0
粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間(分鐘) ≥ 3.0
降落數(shù)值(秒) ≥ 250
灰分(%) ≤0.55 0.70
�、诎l(fā)酵劑主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。
�、凼秤脡A即純堿。
�、芩壳吧形纯紤]水質(zhì)對面團發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。
⑤糖用于制作甜饅頭，加糖量約5%～10%。
�、奕榛瘎┤缬仓Ｈ樗徕c。
(2)工藝流程與基本配方
饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法(新發(fā)酵法)，前者最具代表性，其工藝流程如下：
原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品
面團基本配方如下：
面粉 100%
面種 10%
堿 0.5%～0.8%
水 45%～50%
(3)技術(shù)要點
�、俸兔嫒�70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團溫度要求30℃。
�、诎l(fā)酵發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時，至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
�、壑泻图吹诙魏兔�。將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團產(chǎn)酸少，不需加堿中和。
�、艹尚投嗖捎秒p輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜(籠)內(nèi)去醒發(fā)。
�、菪寻l(fā)溫度40℃，相對濕度80%左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
�、奁魝鹘y(tǒng)方法是鍋蒸，要求"開水上屜(籠)"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
�、呃鋮s吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。 |
